Одним из старейших традиционных и обрядовых сладких кушаний на Руси считаются испеченные со ржаной мукой пряники. Они заняли прочное место в русской выпечке, явившись своеобразным плодом хлебопашества и климатических условий зимней России, где "рожь кормит всех, а пшеничка по выбору".

С маслом и медом, приправленные букетом сухих духов из пряно-ароматических растений, пропитанные коньяком и сортовыми винами, прослоенные и начиненные вареньями и джемами, цукатами и изюмом, они были целебными, излучали специфический аромат и имели пикантный ни с чем не сравнимый вкус. Могли быть и без начинки, со многими добавками.

По способу приготовления пряники делятся на лепные, вырезные и печатные

В торжественных случаях пряники изготовлялись крупные, заливались сверху сусальным золотом. Обычно же — разноцветной сахарной глазурью особого свойства, но всегда глянцевой и подчеркивающей узорочье пряничной поверхности,- ярко-малиновой - орловской, белой — тверской, поджаристо-золотистой - городецкой. Это украшение соединяло воедино ремесло и художественное творчество, делая пряник произведением народного декоративно-прикладного искусства.

Рецепты вкусных, полезных и красивых пряников тщательно скрывались, порой даже от учеников.

Пряники любили и почитали на Руси. В XII веке они были принадлежностью царского стола и формировались соответственно вкусам высших классов. В честь рождения будущего императора Петра I готовилась большая сахарная коврижка, изображающая герб государства Московского.

Декоративная выразительность и вкусовое многообразие пряника всегда привлекали внимание. Известно, что белоснежные тверские печатные пряники отличались мятным вкусом и «оригинальностью пошиба». А знаменитые архангельские силуэтные пряники — «козули» — украшались цветной сахарной глазурью. Почетные пряники покрывались сусальным золотом и «цветными сахары», напоминая скорее драгоценную эмаль, чем лакомство. Отсюда и определение «сусальный пряник», т. е. золоченый. Пряники подавали нищим, дарили в знак любви, в XVIII веке выпекалась пряничная азбука. Трогательно звучат такие надписи на пряниках, как «Папенкакупити» или «Маменка купити». Пряники с надписями стоили дороже. Существовала поговорка: «Мы люди не ученые, едим пряники не писаные», т. е. без надписей.

К праздничным дням пряники выпекались почти в каждой семье, часто привозились с базаров, ярмарок, масленых гуляний, посадских торжищ. Они были связаны со многими народными обычаями и традициями, ритуальными сельскохозяйственными обрядами, религиозными праздниками. Бывало, что пряники выпекались в монастырях. Разнообразно было их употребление, достаточен был и спрос. Еще в начале XX века существовали специальные пряничные ряды. Предприимчивые русские пряничники успешно торговали в Англии, Франции, Германии.

В XVII — XVIII веках пряники возами вывозились на крупные рынки страны. Несколько столетий славились своими пряниками Вязьма и Устюг, Вологда и Москва, Нижний Новгород, Городец и Тверь. Пряники были разных размеров и форм, от маленьких пряничков с ноготок (их продавали на вес) до огромных метровых пряничных коврижек. На ярмарках ставили специальные печи для выпекания больших заказных пряников. Так, в Твери везли на свадьбу пряник на двух возах. Чтобы внести его в дом, сняли дверь и на двери доставили эту огромную пряничную ковригу на праздничный стол. Пряничные сюжеты традиционны, это такие любимые образы народного искусства, как львы, рыбы, птицы, терема, двуглавые орлы, плетенки, всадники и кони.

К каждому праздничному дню изготовлялись строго определенные виды пряников.

К примеру, к Рождеству в Архангельске пекли козули. Из ржаного теста с помощью железных пряничных силуэтов разделывались заготовки и после выпечки раскрашивались белой или розовой глазурью, обильно облеплялись золотом и посыпью. Козули раздавали детям, ставили на окна и даже скармливали любимым животным "чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился". Они рассылались в посылках по всей России, так как хранятся долго и надежно. Главные персонажи козуль - олень и конь, означающие жизнь и солнце, - были в древности священными жертвенными животными.

Некоторые пряники на Руси были настолько велики, что при доставке к месту назначения не умещались в одну повозку и везли их на двух санях сразу. Чтобы поднести такой пряник к столу, бывало, снимали дверь с петель и использовали ее в качестве подноса. Пряники с двойным и большим числом рельефных изображений чаще всего продавались дольками. Иными украшали свадебный стол или другое торжество, но в завершение разделяли на части и раздавали всем, вежливо извещая: Пора расходиться. Эти пряники получили образное название разгоня, или разгонные.

Присутствовали пряники и в печальных обрядах. Поминальная трапеза заканчивалась угощением пряниками, а в память о погибших русских воинах выпекались поминальные пряники солдохресты.

Самые нарядные и разукрашенные пряники выпекались к свадьбам.

Вяземскими изделиями традиционно украшали рождественскую елку.

"В доме тихо... в лампе огонек привернут... В зале елка, вяземские прянички совсем внизу" (Писатель И. Шмелев).

"Румяные яблочки, мятные и вяземские пряники, подвешенные на нитках... до чего это было все вкусно именно на рождественской елке!" (Художник М. Добужинский).

Покров называют городом сластен. Здесь из поколения в поколение передают особый рецепт печатных пряников. По традиции пряниками занимаются крошечные производства. Это может быть семейное дело. Так на одном семейном предприятии за неделю выпекают четыре тысячи пряников. При этом используют только натуральное сырье. Вместо пальмового масла сливочное, вместо медовой эссенции натуральный мед. Но главное отличие покровского пряника - в том, что в тесто не кладут яиц. И обилие пряностей – гвоздика, корица, кардамон.

Для того чтобы лакомство было не только вкусным, но и красивым, тесто формируют в специальных пряничных досках. Затем пряники отправляют в печь на 25 минут. К новому году в Покрове начинают готовиться еще в сентябре. На смену пряничным птицам и кошкам приходят кони, елки и Деды Морозы.

В тесной связи с широким бытованием пряника, его употреблением и значением в обрядности находилось искусство пряничных досок. Молчаливые проводники и хранители нашей истории и культуры, они сами были их принадлежностью и достоянием. И в настоящее время можно читать летопись народной жизни и наблюдать художественную эволюцию своеобразного жанра по пряничным формам, что сохранили для нас музеи страны, рассматривать изображения, декорированные на досках Владимира, Новгорода, Москвы, Тулы, Поволжья и Русского Севера еще 800 лет тому назад.

Лучшими резчиками были мастера Оружейной палаты, Адмиралтейства, но среди исполнителей встречались люди самой разной профессиональной выучки. В XVII веке после закрытия Оружейной палаты массовое производство пряничных досок постепенно перемещается в Поволжье.

В Русском музее есть пряничные доски XII и XIII столетий с углубленным изображением ромбов, статичным орнаментом и крестами. Большинство форм, хранящихся в музеях страны, относятся к XVII-XIX векам.

Традиционная статика древней символики, сказочных птиц и букетов постепенно перерастает в пряничные паровозы, пароходы, повозки, корабли, мельницы, появляются множество животных, рыбы, а позднее — человеческая фигура — плясуна, пряхи, пастуха, сеятеля, солдата. В качестве декоративных элементов — предметы быта: самовар, посуда и прочее, составляющее своеобразный народный "натюрморт".

Одно из позднейших явлений - праздничная фигурка Деда Мороза.

Доски делались из хорошо выдержанных пород деревьев: березы, липы, груши. Формовочные поверхности углублялись сравнительно с краями и напоминали по конструкции старые иконные доски.

Издавна ценилось искусство пряничной резьбы. Она испытывала влияние культовой резьбы по дереву. Резьба пряничных форм отличается своеобразием и на других предметах быта не встречается.

Время бытования городских досок и пряников — XIX и XX века, вплоть до наших дней. Пряники утратили традиционную и обрядовую чинность, строгую приуроченность к определенным праздникам и торжествам. Они служат доступным лакомством, широко употребляемым в деревенском быту и у горожан.

На одной из досок Государственного Русского музея есть такая надпись: "1740 году февраля в 29 день доску сию резал мастер Василий, пряник с медом зъ духами кушаем в день всиакий".

Тип городских досок — это небольшие плоские формы с несложной орнаментацией и композицией, имеющие надпись, обозначающую город, наименование или качественное содержание пряника. Часто надпись — единственное украшение.

Пряничная форма, отличающаяся грубоватой простотой и небрежностью исполнения, с надписью Фисташк, найдена мальчишками на правом берегу Волги в районе г. Вольска Саратовской области и сдана ими в местный краеведческий музей.

Среди почетных досок многие по происхождению относятся к Вологодской губернии. Местные особенности в досках северного происхождения XVIII века почти незаметны, в них наиболее сильны традиции XVII века. Они нарядны, окаймлены резной рамой, пластически проработаны, напоминают роскошный фронтиспис книги. К концу XIX века доски все более мельчают, упрощаются по резьбе.

В Вологодском государственном музее-заповеднике ВГМЗ хранятся наборные доски XVIII века.

Намеренная изолированность надписей и персонажей в каждом отдельном квадрате использовалась для усиления декоративной выразительности и была древним художественным приемом, используемым в фольклорной поэтике, лубке. Неизвестные художники этих форм уверенно владели материалом, инструментом, образом, умели пользоваться общепринятыми выразительными средствами. Многие изображения наборных досок были те же, что и на укрупненных фигурных и штучных досках.

По традиционным русским мотивам вологодский резчик И.В. Лапин выполнил декоративную пряничную композицию из серии для личного употребления, которая пополнила коллекцию ВГМЗ. В комплекте - скалочка для раскатки пряничного теста и черпачки для дозирования компонентов. Несмотря на подражаемость, от комплекта веет свежестью и новизной исполнения, а подобие часов, как и сама зоографическая роспись, напоминают о плавном, но стремительном течении времени и производят впечатление вещи нужной и приятной.

Иногда доски оформлялись совсем по-другому. Они имели небольшие, соразмерные ладони габариты, отсутствовал поперечный распил доски. Для них характерны мотивы круга.

Примерно с 70-х годов XIX века пряничные мастера начинают в круг привычных, традиционных сюжетов включать элементы нового городского быта. Связано это с появлением нового потребителя — городского мещанства. Пряничные мастера пытаются совместить устойчивые традиции народного искусства с быстрыми изменениями уклада жизни, ее темпов и потребностей.

Процесс этот идет и в наши дни. Бытующие сегодня тульские, московские, вяземские, городецкие и другие виды русского пряника свидетельствуют о том, что современность, отбирая и перерабатывая старые традиционные формы, ищет в них принципы, отражающие характерные особенности народного восприятия — чувство пропорции и меры. Ибо народное творчество, его многовековые традиции — те корни, без которых невозможно существование современного древа искусств.

Автор – Маргарита Юрьевна Коновалова, исследователь пряничного дела Русского Севера и публицист.